合わせ酢に入れる塩は塩糀。糀の粒が入っていても ご飯と混ぜますから ぜんぜん気になりません。いなり寿司はみんな大好き。塩糀はお正月のお雑煮や 寒い夜の鍋料理に大活躍。糀のチカラを借りて 今年も 食事造り楽しみましょうね。小池糀店は今 毎日糀造りに大忙し。糀でスルメや魚 肉を漬けて冬の味覚を味わってる方々がおられるんですね。１月1日の夕方 当社がテレビに出ました。坂東えいじさん 中日の高木監督 久本さん スピードワゴンの方々が 糀をつくりにいらしてくださったんです。皆様も ぜひお出かけください。今年もどうぞよろしくお願いします。
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寒〜い朝や いそがしい昼 珈琲たいむに 栄養補給に。牛乳と甘酒をお好みの甘さにブレンドしコーヒーを入れて出来上がり。身体も暖まり元気がでますよ。
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今の時期しかつくらない豆糀。木曽では「これがないと冬が越せない」とおっしゃる方が大勢います。「しょうゆ豆」という食べ物を造ります。豆糀、麦糀をほぐし、湯に一晩浸し、塩を少しづつ三日間に分けて入れて かき混ぜ好みの塩加減にし、ご飯や餅に付け食べるんです。木曽には すんき という発酵食品を始め 木曽ならではの発酵食品を各ご家庭で造り楽しんでいます。
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塩糀のファンが増えてます。醤油糀もぜひおすすめします。醤油に糀を入れて１週間程常温で置き 煮物など醤油料理なら なんでも使ってみてください。肉や魚を漬けて焼くのも美味。
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東京は荻窪の駅からすぐの すずらん通りにあるカレーやさん。店名のとうりスパイスの香りがたまらない それは美味しいカレー。11月3日発売のザガットにも載るんです。すぱいすさんの美味しいカレーの隠し味の一つに 当社の発酵食品が入ってうま味を一層引き立てています。カレー好きな私、上村がイチオシ！ぜひ荻窪の近くに行ったら足を運んでください。
今日、１０月最後の日曜日は木曽町福島の上町を中心に 江戸時代にタイムスリップしたようになお祭りをやってます。中山道の宿場町として栄えた福島関所は、“入鉄砲に出女”を厳しく取り締まった、天下の四大関所の一つ。このお祭りでは、代々関守だった山村家代官が江戸に出向いた行列、『山村代官江戸出府行列』を再現した一行が町内を練り歩きます。
私（上村）は町娘に扮し甘酒売ってます。お近くの方、お出かけください。
我が家の庭に毎年出る 畑シメジ。今年もゴッソリ出てくれました。早速 豚肉と畑シメジの汁をつくりました。塩糀と醤油を少々、ミリン、お酒でスゴク美味しい キノコ汁ができました。シメジってゴソッとまとまって出て その場所を占領するところから占じ、シメジになったんですってね！ホント？（上村三枝子）
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今年の夏も ご近所の農家の方から はね出し（出荷できないキズ物など。ちょっと 虫に喰われてしまったり 傷の部分を除けば充分頂けます。）をいただきコーンスープを造りました。いつもは普通の塩で味を整えますが今回は塩糀でやってみました。美味しい！西洋料理にもバッチリあいます。大好きな黒胡椒をいれてご機嫌な一品が出来ました。
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アメリカとハワイの友達が木曽に来てくださり、塩糀でつくったラタトィユや漬物、ニンニク味噌で味付けをした肉、庭で取れたトマトやキュウリで色鮮やかに楽しく食卓を囲みました。木曽駒の美しい木々に囲まれた 素晴らしい環境で 二年間じっくり発酵させているのを もっと多くの方々に観てもらいたいと言ってくださいました。熱心にして下さる質問に あらためて日本の食文化の素晴らしさを感じる事ができました。皆様もぜひ観ていらしてください。
15年以上 会ってなかったカナダの友達の家に来ています。日本から持って行った蕎麦や餅で夕飯をつくりました。なんと当社の味噌を持ってくるの忘れてしまったんです。 アジアの食品のスーパーで 一種類しかない味噌を買い、味噌汁を作りました。ん～！？毎日食べている小池の味噌で作った味噌汁を飲ませてあげたかった！
久しぶりに会った方々との夕食。キャンドルをともしてちょっとおしゃれ。ジョークを挟みながら楽しい会話もおいしいおかずの一つなんですね。
ノーバスコシアより 上村三枝子
暑い日、冷えた味噌汁も嬉しい元気の元です。
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ご近所から取り立てのキュウリをいただく季節になりました。胡麻油と味噌だけのドレッシング。小学生のともちゃんが「これ 美味しい！」ってパクパク食べました。
レシピ：
熟成味噌と胡麻油を、同量ずつ混ぜ合わせて出来上がり！少し辛みをつけたい方はラー油を混ぜるのも逸品です。
大豆を丸め、
２週間発酵させた味噌玉 ３日かけて仕込む米糀 塩
これ以上は何も入れません。
味噌玉と米糀、塩を合わせたら、
清涼な木曾駒高原で２年かけて寝かせます。
味噌はじわじわとコクとうま味が増していき、
香りが立ち、 やがて円熟の時を迎えます。
身体に大切な酵素も菌も生きるよう、 非加熱、無添加でお届けします。＊遺伝子組替え素材は使っていません。
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小池のこうじ味噌 味噌玉造り |
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■味噌造り＜１＞味噌玉その１-大豆を蒸かして丸めます
味噌玉とは、蒸かした大豆をまるめて糀菌を植えて発酵させたものです。この味噌玉が香りと味をよくするミソ（^^）なんですよ。
大豆をつぶして丸めたら、糀菌をまぶします。 |
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■味噌造り＜２＞味噌玉その２-糀の花を咲かせます
中の大豆は糀があればすぐに発酵できるのに、糀菌は外にいるだけなので、大豆の力だけでじわじわと成分を分解していかなくてはなりません。
ゆっくり発酵していくから、豆の風味がたっぷりで、
大豆が中でじわじわ発酵していく間に、外の糀菌も少しづつ中に入っていきます。 |
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■味噌造り＜３＞味噌玉その３-甘やかしません！ほとんどの味噌は、茹でた大豆をつぶして糀と塩と桶に入れ（突きこみと呼びます）ますが、香りが薄くて、味も単調に感じてしまいます。 ただ、２週間も糀の花が咲くのを待つのはなかなかの手間です。糀の花が咲くのは温度が13度から20度くらいまで。温度が高いと腐ってしまうし、寒いと花は咲きません。昔は味噌玉造りの方が多かったのですが、なくなってしまうわけです。
小池では秋と春に味噌玉を仕込みますが、冬が早い年には糀の花が咲かなくなってしまい、仕込みの量をずいぶんと減らしたこともありました。
温度調整をすると発酵の力が弱くなってしまうので、ストーブを入たり人工管理などで甘やかしたりしないで頑張ってもらってます。 |
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■味噌造り＜４＞糀-美味しさのかたまりです
米糀は、蒸かしたお米に糀菌を植えて糀化させた米のことです。 甘くて、糀菌、アミノ酸や乳酸菌、ビタミン類がいっぱい、美味しさのかたまりです。
もちろん、糀の質がよくなければ、うま味が薄くて、くどいだけの味噌になってしまいます。 質のよい糀を造るのは人の手、そして室に住んでいる菌と時間です。 |
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■味噌造り＜５＞仕込みその１-清涼な木曾駒高原で２年間糀と味噌玉ができたら、いよいよ仕込みです。 糀の花を洗い流し、塩と糀とよく混ぜて、大きな桶に詰め込んでいきます。 これから味噌が眠るところは、標高1000mの木曾駒高原、森の中の別荘地帯を登っていった先にあります。 木曾駒高原は、空気が澄んでいて、木曽川に注ぐ小川がいくつも流れているとても美しいところなんですよ。 夏の暑い日でも、明け方には毛布がいるくらい寒いし、冬は雪で何もかも真っ白になります。 暑い時には糀菌を始めいろいろな菌が活発に働き、寒くなると眠りにつき、乳酸菌だけがうつらうつらと発酵を進めます。 暑さと寒さのくりかえしの中で味噌はゆっくりと熟成していくのです
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■味噌造り＜６＞仕込みその２-円熟の時を迎えて仕込み始めの桶は、発酵しやすいように日当たりのよい窓際におきます。 味噌を仕込んで最初の夏、暑い日を選んで味噌の上下をひっくりかえします。大きなシャベルで味噌をすくって別の桶に移していきます。 こうして底の方まで空気が入ると菌は元気になって、さかんに発酵します。 アルコールのようなツンとした匂いが出るまでどんどん発酵させます。
元気いっぱいに発酵したら、少しづつ日陰にずらしていきます。木曾駒高原では、夏でも日陰は涼しいので、菌たちの動きもゆっくりになります。ゆっくり発酵するから、じわじわと熟成していき、まろやかで深い香りとコクが生まれてくるのです。 |
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■味噌造り＜７＞仕上げ-味噌の元気をそのままに
熟成した味噌の中では、少しづつですが、まだ乳酸菌や活性酵素が生きています。
だから、小池では味噌に何も加えません。 味噌は昔から【身体の毒消し】といわれていますが、体によいのは生きている味噌だけです。 生きている味噌だから、美味しいんです。 お味噌が届いたら、できるだけ早く冷蔵庫に入れてくださいね。 そして、生味噌の美味しさをお楽しみください。 |
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【ご注意】
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大きな木桶の下でお湯をいっぱい湧かし、90Kgの大豆を少しづつ入れていきます。一度に入れてしまうと底の方ばかり柔らかくなってしまうので、２時間30分ぐらいかけてじっくり蒸します。 蒸し上がったばかりの大豆はぷ～んと甘い香りがして、そのままでもとっても美味しいんですよ。茹でた大豆とは違い、甘味とうま味が閉じ込められています。
味噌玉を室（むろ）で寝かせて１～２週間もすると、白い粉のように見える糀菌（写真左）が発酵して、白くてふわふわした綿毛（写真右）に包まれます。白い綿毛を 糀の花 と呼びます。
とてもきれいな名前ですね。この糀の花もポイントのひとつなんです。ヒントは、外はフワフワ、中はじわじわ。 大豆を丸めた味噌玉の表面だけに糀菌をつけますよね。糀菌は空気に触れるのでさかんに働いてフワフワと糀の花を咲かせます。
糀は味噌の甘味とうま味を決める大豆の大切なパートナーです。
